Zöliakie und Glutenintoleranz

Zöliakie oder Sprue ist eine Unverträglichkeitsreaktion! Keine Allergie. Wie damit im Alltag umgegangen werden sollte erklären wir hier.

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Was ist Zöliakie | glutenhaltige & -freie Lebensmittel | Diagnostik von Zöliakie | Therapie | Toleranzgrenze von Gluten in Lebensmittel

Zöliakie

Zöliakie oder Sprue ist eine Unverträglichkeitsreaktion! Keine Allergie. Durch den Klebereiweiß im Weizen oder anderen glutenhaltigen Getreidesorten s. Tabelle "Glutenhaltige und glutenfreie Getreide" wird bei dieser Krankheit und auch bei einer Intoleranz die Darmflora „verletzt“. Darmbeschwerden u. a. Durchfälle oder Krämpfe sind häufig die Folge. „Werden glutenhaltige Produkte konsequent gemieden, kann sich die Darmschleimhaut regenerieren und die Betroffenen leben beschwerdefrei.“ Wood & Kraynak (2008, S. 50).

 

glutenfreie vs. glutenhaltige Getreide, Mehle, etc.

Glutenfrei

Glutenhaltig

Amaranth

Buchweizen

Garfava™-Mehl (Mischung aus Kichererbsen- und Ackerbohnenmehl)

Hafer (nicht kontaminiert)

Hirse

Hülsenfrüchte (u. a.Kichererbse, Ackerbohne, Romanobohne, Erbsen, Linsen)

Kartoffelmehl, -stärke

Leinsamen

Mais

Maronen

Mesquitebohnenmehl

Montina™ (indisches Reisgras)

Mote (weißer Mais)

Nussmehl

Pfeilwuzelmehl (Marantastärke)

Quinoa

Reis (alle Arten)

Sago

Sojabohnen

Sorghum

Tapioka (Cassava, Maniok)

Teff

Wildreis

Bulgur

Chapatimehl

Couscous

Dinkel

Durum

Einkorn

Emmer

Graham

Gerste

Grieß

Grünkern

Hafer (kontaminiert)

Kamut

Kritharaki

Malz

Matzen

Roggen

Seitan (Weizengluten, vegetarischer Fleischersatz)

Tritikale

Urkorn

Weizen, Weizendrivate

 

Vorkommen von Gluten in versteckter Form in Fertiggerichten:

Lebensmittelgruppe

 

Gemüse/Kartoffeln

Tiefkühlgemüse mit Mehlzusatz, Kartoffelfertigprodukte, Gemüsebrühe

 

Obst

Fruchtzubereitung, eingedickte Früchte

Milchprodukte

Produkte mit Fruchtzubereitung oder Müslizusatz, Frischkäsezubereitung, fettreduzierte Zubereitung, Schmelzkäse, Schlagschaum, Speiseeispulver, Kräuterbutter

Fleischwaren/Fischerzeugnisse

Grütz-, Semmel-, Mehlwürste, fettreduzierte Wurstwaren, Fleischfüllungen, Frikadellen, panierte Produkte, Erzeugnisse mit Sauce, Brathering, Bratrollmops, Fisch in Sauce

 

Getränke

Malzkaffee, Bier, Spirituosen aus Getreide, Instant-Tees

Süßigkeiten

Pralinen, Malzbonbons, Desserts, Marzipan, Kartoffelchips, Knabbergebäck

Sonstiges

Fertigsuppen, Fertigsaucen, Salatdressings, Ketchup, Senf, Fertiggerichte, Backzutaten (Backpulver, Tortenguss, usw.)

Alternativen zum Binden von Sauce, etc. sind: Maisstärke, Reisstärke oder Johannesbrotkernmehl

 

Diagnostik von Glutenunverträglichkeit

Als „diagnostischer Goldstandard“ wird nach wie vor der endoskopisch-histologische Schleimhautbefund angesehen. In den letzten Jahren konnte die Antikörperdiagnostik (Bluttest) zunehmend an Bedeutung gewinnen. Hierbei werden die IgG-Antikörper im Blutserum getestet.

Wird eine strikte Glutendiät gehalten, kann in den meisten Fällen eine vollständige Normalisierung der Dünndarmmukosa mit Normalisierung der intraepithelialen Lymphozyten nach zwei Jahren erwartet werden. Eine Überwachung von unbewussten Diätfehler kann durch 1- bis 2-jährige Tests (Biopsie/ Bluttest) kontrolliert werden.

 

Therapie von Zöliakie und Glutenintoleranz

Bioptisch gesicherte Zöliakie muss eine lebenslange, strikte glutenfreie Ernährung einhalten. Auf glutenhaltige Nahrungsmittel ist entsprechend zu verzichten. Der Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel führt oft innerhalb kurzer Zeit (wenige Wochen) zu einer Verbesserung der Krankheitssymptome.

Leidet man "nur" unter einer Glutenintoleranz, so muss nicht zwingend darauf geachet werden, dass bspw. im Toaster nur glutenfreie Brote getoastet werden. Die Spuren von glutenhaltigen Krümeln, die haften bleiben, lösen bei einer Intoleranz oftmals keine Reaktion aus.

Bei der Zöliakie gilt absolute Reinheit als Gebot!

 

Toleranzgrenze von Gluten in Lebensmittel

Diese variiert von Patient zu Patient. Bei Leuten mit starker Intoleranz können schon Spuren von Gluten zu Darmschädigungen (u. a. Zottenrückbildung) führen.

Einen unbedenkliche Aufnahme [von Gluten] liegt […] vermutlich zwischen 10 und 100mg/d. Bei Tests über acht Jahre mit Erwachsenen und Kindern, die täglich 36mg Gluten zu sich nahmen, konnte keine Auswirkungen auf Antikörper sowie Darmmukosa festgestellt werden. Von Glutenfreieheit wird im Codex alimentarius (Standart der WHO/FAO) gesprochen, „[…]wenn der Gehalt von 50mg Stickstoff pro 100g Trockengewicht eines Lebensmittels nicht überschritten wird.“ Buchart, K. (2003, S. 52)

 

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